AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS E ALIMENTOS SERVIDOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE SÃO PAULO

Resumo

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são empresas que realizam atividades relacionadas à alimentação e à nutrição.  Há uma crescente demanda pelos serviços de refeição em restaurantes, à qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão fundamental, esses serviços representam locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos.  O objetivo deste estudo foi avaliar a concordância das temperaturas dos alimentos servidos durante a distribuição, de oito UANs, com os valores preconizados pela legislação CVS 5/2013, bem como, a temperatura dos equipamentos, fatores importantes para o controle microbiológico e prevenção contra contaminação. A aferição das temperaturas foi realizada com o auxílio de um termômetro infravermelho DTFS calibrado. A aferição das temperaturas das preparações quentes e frias ocorreu após a exposição dos alimentos nos balcões térmicos do tipo self – service, cuja aferição, foi realizada nas seguintes preparações: prato principal, guarnição, arroz, feijão, salada e sobremesa. Registrou-se a temperatura mais elevada das preparações em resfriamento e a temperatura mais baixa das preparações em aquecimento. A temperatura dos equipamentos foi realizada três vezes, em horários diferenciados. As temperaturas do prato principal e sobremesas apresentaram concordância de 100 % com os valores preconizados pela a legislação vigente, as preparações como o arroz/feijão, guarnições e saladas, apresentaram discordância em suas temperaturas, um índice de inadequação de 87,5% a 62,5% e 12,5%. Foi observado que nas empresas 1, 5 e 7 os valores médios das temperaturas das geladeiras, encontravam-se maiores do que os valores aceitáveis pela legislação, na empresa 3 foi possível verificar inadequação na temperatura dos freezers com aumento de temperatura de 19% acima do preconizado pela a legislação vigente. Os equipamentos, câmara resfriada e câmara congelada apresentaram temperaturas adequadas. Os resultados analisados apresentaram índices de inadequação expressivos, quanto às temperaturas das preparações quentes durante a distribuição, quando comparados aos valores preconizados pela CVS 5/2013.É possível concluir que as temperaturas encontradas nos alimentos quentes não garantem a inocuidade dos alimentos.