ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA EM REPOLHO BRANCO (BRASSICA OLERACEA) MINIMAMENTE PROCESSADO DURANTE O ACONDICIONAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO

Abstract

Introdução: As hortaliças minimamente processadas passam por operações de pré-preparo, aumentando a praticidade e a segurança na aquisição de hortaliças limpas e frescas prontas para o consumo. O processamento mínimo pode causar injúrias nos vegetais, podendo comprometer suas características sensoriais e físico-químicas e redução de sua vida útil. O repolho branco destaca-se devido ao seu alto consumo e boa agregação de valor, quando apresentado na forma minimamente processada. Objetivo: Analisar os parâmetros físico-químicos em repolho branco (Brassica Oleracea) minimamente processado durante acondicionamento sob refrigeração. Material e Métodos: Amostras de repolho branco in natura e minimamente processado foram adquiridas em três locais distintos e analisadas em triplicata. As análises foram realizadas de acordo com métodos nacionais e/ou internacionais consolidados. Resultados: A acidez titulável, carboidratos, índice de escurecimento e sólidos solúveis não apresentaram diferença (p>0,05) entre o repolho in natura e minimamente processado no t-1. Não houve diferença (p>0,05) na acidez titulável, carboidratos e índice de escurecimento em repolho branco minimamente processado armazenado durante 14 dias. Contudo, os sólidos solúveis apresentaram diminuição gradativa (p<0,05) somente a partir do 7º dia de vida de prateleira. Conclusão: Os parâmetros físico- químicos do repolho branco minimamente processado  foram preservados quando comparados ao repolho branco in natura. Com relação à vida de prateleira do repolho minimamente processado, foi observada manutenção de suas qualidades físico-químicas, exceto para os sólidos solúveis. Conclui-se que mais estudos são necessários, a fim de comparar o repolho branco in natura e o minimamente processado.